Creando el trigo apto para celíacos

Por • 13 Nov, 2010 • Sección: Ciencia

Los casos diagnosticados de celiaquía han aumentado en los últimos años. Cada vez son más comunes entre la población y, por ello, un grupo de científicos del Instituto de Agricultura Sostenible (IAS) ha elaborado un estudio para eliminar las proteínas tóxicas del gluten de trigo y obtener una variante apta para todos.

El gluten es una proteína que forma parte de una gran cantidad de cereales como el trigo, el centeno, la cebada o la espelta, entre otros. Representa el 80% del total de las proteínas del trigo y es la responsable de conseguir la elasticidad de la masa de harina y la consistencia esponjosa del pan. No obstante, no todas las personas toleran el gluten y su consumo les conlleva malestar, indigestión, náuseas o indisposición gastrointestinal.

El proyecto, que pretende eliminar los tóxicos mediante técnicas biotecnológicas, consiste en neutralizar las proteínas responsables de desarrollar la enfermedad celíaca sin alterar o modificar las características organolépticas y nutricionales del trigo. El objetivo final es elaborar nuevas variedades aptas para las necesidades de los consumidores celíacos, ya que se prevé un aumento considerable de los casos de intolerancia en los próximos años.

Se ha conseguido reducir en un 95% el contenido de gliadinas tóxicas en el trigo

Los consumidores celíacos deben seguir una dieta exenta de gluten y evitar comer los alimentos que lo contengan o sustituirlos por otros que carezcan de esta sustancia. Sin embargo, una dieta de estas características no es fácil. Si bien en muchos casos esta proteína se emplea como aditivo alimentario, en general, los productos sin gluten suponen un mayor gasto económico y, en ocasiones, el sabor no es el mismo que en los productos habituales.
Libre de proteínas

¿Exento de gluten significa sin gluten?

Un alimento exento de gluten no significa que contenga cero gramos o miligramos de esta sustancia en su composición, sino una cantidad inferior a 20 mg/Kg , según informa la Comisión del Codex Alimentarius. Por lo tanto, aunque un consumidor celíaco lleve una dieta estricta, consumirá, sin quererlo, pequeñas cantidades de proteínas tóxicas, si bien parte del gluten que se consume no es tóxico. Sólo un pequeño porcentaje es capaz de causar respuesta inmune en el consumidor sensible.

Consumer/Eroski



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